Associazione Cuochi Provincia Gallura
Via Sant'Elena 4, 07026 Olbia (OT)
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Sito A.C.P.G.
Ricettario
L'area sarda identificata come “Gallura” si trova nella sezione più a nord della Sardegna.
La cucina di quest'area ha come ingredienti principali lo zucchero ed il miele, anche se è strano a dirsi.
Zucchero e miele sono presenti in quantità non solo nei dolci, come è normale che sia, ma anche in altri piatti creando associazioni di sapori del tutto originali.
A dimostrazione di quanto detto citiamo i ravioli chiamati Puligioni, il cui ripieno è costituito da formaggio fresco e abbondante zucchero aromatizzato alla cannella, conditi con sugo salato.
Le focacce di pane con siccioli di maiale si trovano in Gallura con il nome di Uggiaddini nella versione dolce, sono, infatti, ricche di zucchero e farcite di uva passa. Lo zucchero viene utilizzato persino nel classico sugo al pomodoro oppure nella preparazione della gelatina con i piedi di maiale disossati.
La tradizione gastronomica della Gallura è, d'altra parte, assolutamente vasta, vanno, infatti, anche citate la zuppa cuata fatta con pane e gratinata in forno, i Chiusoni cioè gli gnocchetti.
Altro piatto assolutamente da non dimenticare è Li Pan'a Fitti fatto con spianata bollita in brodo di pecora e condita con olio locale, formaggio pecorino, prezzemolo e cannella.
La cucina della Gallura vanta, inoltre, una varietà di piatti a base di carne tra i quali va menzionato il capretto.
In Gallura, come in gran parte della Sardegna, crescono funghi in quantità e anche di alta qualità come ovuli, porcini e la cosiddetta antunna.
E' ovvio, quindi, trovare sulle tavole degli abitanti di questa zona, nella stagione propizia, piatti a base di funghi come salse ai funghi per condire la pasta oppure funghi arrosto o ancora funghi con aglio, prezzemolo e peperoncino.
Ovviamente anche qui la vicinanza al mare influenza la cucina.
In questo senso sono da citare le rinomate cozze di Olbia e i calamaretti del Golfo Aranci.
La tradizione gastronomica di questa zona è ricca, come già citato inizialmente, di preparazioni dolci, come, per esempio, le Acciuleddi fatti con pasta fritta passata prima nel miele e poi nelle scorze d'arancia.
Li Cucciuleddi con un ripieno di miele, pan grattato, noci e mandorle tritate, scorza d'arancia, cannella, pepe e garofano.
Altro dolce molto famoso sono Li Siadi, simili alle Seadas ma diverse nella forma che nelle Siadi è semcircolare e anche nel ripieno che prevede del prezzemolo tritato.
Ricette tipiche galluresi
- Indattari olbiesi Zuppetta di cozze nella tradizione di Olbia
- Màzza frissa Panna e semola per un piatto stupefacente
- Risu cu li pulpeddi Risotto alla sarda
- Pulilglioni Ravioli dolci nella preparazione classica della cucina gallurese
- Sùppa Ghadduresa La classica zuppa di pane, formaggio e brodo di pecora
- Suppa de finocci aresti Una zuppa fuori dal comune, gratinata e profumatissima
- Pan'a fitti Spianata bollita in brodo di pecora con pecorino
- Casgju furriatu Formaggio ritornato
- Chjusoni cu lu polc'avru Gnocchi galluresi al sugo di cinghiale e finocchietto selvatico
- Fiuritti cu lu polc'avru Tagliolini di semola con il sugo di cinghiale
- Fasgioli e taddarini Minestra di tagliatelle con fagioli nella classica ricetta povera
- Chjusoni cu la parriccia Gnoccheti galluresi con un sugo ristretto di pernice
- Lu spicu cu l'ulia de cunfettu Arista ed olive
- Collo di vitello rosolato
- Fagottino di vitello ripieno
- Lombata di vitello arrostita
- CordulaSpiedo di interiora di agnello da latte su stecco di ginepro
- Trippa di vitello con fagioli
- Origliette Dolci sfoglie fritte con miele
- Acciuleddi Treccine di pasta fritta e ricoperte di miele
- Rujoli Palline dolci di formaggio e miele
- Còccu Létu
- Pàni a Lólga
- Pani Ghjèlda
- Ucciatìni
- Lu Miciuratu
- Chjusòni cu la berveghe Gnocchi galluresi e sugo di pecora
- Chjusòni cu la mazzafrissa Abbinamento di due preparazioni tipiche galluresi
- Chjusoni cu lu polc’avru Gnocchi e cinghiale
- Fiuritti Le tagliatelle tipiche della Gallura
- Taddarìni Tagliolini galluresi
- Ministroni di fasgiolu tundu Minestra di ceci secchi
- Ministroni di Fasgiolu a Ciucchéddha Zuppa di fagioli borlotti
- Puligioni di Brocciu Raviolo gallurese con ripieno di ricotta
- Puligioni di Casgiu Raviolo in una proposta differente, con farcia di ormaggio fresco
- Taddarini di la Vigilia
- Taddarini cu li indattari
- Fiuritti cu la parriccia
- Fiuritti a lu sugu di caprittu Tagliatelle al sugo di capretto
- Taddarini cu lu polc'avru Tagliatelle al cinghiale
- Pulenta Bagna e Saltìccia Polenta e saksiccia
- Panada Oschiresa
- Zikki
- Carri e Coggiju Maiale e verza
- Fai e Laldu Fave e lardo, il piatto di carnevale
- Pulcéddu di latti Il classico porcetto della tradizione isolana
- Pedi d'agnoni Piedini d'agnello in gelatina
- Jaddu pienu Pollo ripieni
- Caprittu a Brudittu Capretto in casseruola
- Polc’avru in cassola Cinghiale stufato con olive in agrodolce
- Caulada Cavoli e maiale
- Sanghicéddhu illa èntri Sanguinaccio nel ventre
- Rivèa
- Sangu Grassu
- Cordula cu li pisudulci Treeccia di interiora in umido con piselli
- Fietu a la gadduresa Fegato alla gallurese
- Bultighjata Attinie fritte
- Anghìddha Arrùstu Anguilla arrostita
- Zimìnu di Pèsciu Zuppetta di pesce
- Òciu di Listìncu Olio di lentisco
- Òciu d'Oddastru Olio di olivastro selvatico
- Siàti Seadas galluresi
- Frisgióli Léti
- Papassìni
- Pompia
- Casjatini de Casgiu Formaggelle di formaggio
- Sangu Dulci
- Casjatini de Brocciu Formaggelle galluresi di ricotta
- Bròcciu e méli
- Cucciuléddhi Milati
- Niuléddhi
